AFPF : des contenus « sur-mesure » pour les poissonniers

Emmanuel Le Coz effectue les formations d’hygiène et réalise les documents uniques pour l’AFPF, la branche de formation de l’OPEF. Cet homme de 52 ans connaît très bien le métier de poissonnier : il y a travaillé dès l’âge de 18 ans jusqu’à 43 ans.

Aujourd’hui, c’est plus qu’un formateur, c’est l’interlocuteur privilégié des poissonniers et poissonniers traiteurs depuis près de neuf ans. En effet, il ne s’adresse qu’à ce corps de métier et offre ainsi un contenu dédié à cette profession lors de ses prestations. Lors des stages (à renouveler tous les trois ans), il apprécie l’interactivité et s’adapte aux besoins particuliers des participants, répondant à toutes les questions qui touchent au domaine de l’hygiène, du droit et de la santé. Voici quelques points et questionnements évoqués lors de ses interventions, sans cesse réactualisées.

COVID-19

Tous les points clés sont abordés. Droits, devoirs. Que faire en cas d’infection à la COVID dans l’entreprise ? Mise en sécurité d’une personne infectée. Poissonnier, métier à risque… et quels risques ? Que faire en cas de fermeture de point de vente ? Que faire en cas contact dans l’entreprise ?

Hygiène

Règles d’hygiène en vigueur dans les locaux, les camions, camions magasin, remorques, dépôts, cuisines, vestiaires, salle de pause, étal sous les halles couvertes, barnum. Hygiène du personnel en place, du début à la fin de la journée.  Les règles d’hygiène vestimentaires, tenue générale, barbe, cheveux, bijoux, piercing, vernis à ongle, bottes, chaussures, basquettes, etc.

Le lien étroit entre les bactéries et le travail de poissonnier, qui peuvent remettre en cause la qualité des produits vendus et la sécurité sanitaire de la clientèle. Le rapport entre les bactéries, la baisse rapide de qualité des produits, la perte de poids avec les conséquences sur les marges et la baisse d’affluence de la clientèle…

Stockage

Un point sur le stockage en camion, chambre froide, chambre froide négative, droit au stockage (quels produits sont interdit au stockage ?). Comment stocker, à quelle hauteur minimum, quelle température ? Peut-on mélanger les produits stockés et si oui comment ?

Le transport

Comment ? A quelle température s’il y a transport de produits de nature différente ? Que puis-je transporter avec le poisson ? Quel document dois-je présenter en cas de visite des services de l’état ?  En cas de contrôle que faire, quels sont mes droits ?

L’Anisakis

Les informations réactualisées sur ce parasite de plus en plus présent dans la chair de beaucoup d’espèces pêchées, les méthodes pour éliminer les vers et les larves présentes dans la chair afin que le consommateur puisse consommer du poisson cru en sécurité. Conséquences de l’Anisakis sur la santé humaine et les risques juridiques encourus en cas d’infection par consommation d’un produit infecté par ce parasite.

Mercure

Un point sur le taux de mercure présent dans le poisson est souvent très intéressant, d’autant plus que la clientèle est de plus en plus inquiète au sujet de la pollution et avide de réponses étayées et professionnelles sur le sujet. Les stages d’hygiène offrent des bases précieuses.

Les allergènes

Comment et où les afficher ? L’histamine : cause, conséquences sur la santé des consommateurs.

Cuisson

Comment cuire ? Cuisson sur les marchés ? Limite de consommation, etc.

Plats traiteurs faits maison et agroalimentaires.

Norme en vigueur, DLC, fabrication, affichage, droit à l’affichage du « fait maison », consommation après ouverture, date limite de vente. La conséquence d’un mauvais étiquetage (clientèle, service de l’état).

Le bio.

Agrément. Quel droit ? Quel volume d’achat autorisé sans agrément ? Comment obtenir l’agrément de vente de produits bio et quel document produire ?

Le décorticage des coquilles saint jacques.

Dans quelles conditions ? Doit-on avoir un agrément ? Et si oui, où se le procurer ?

Affichage

Normes en vigueur. Un point sur la nouvelle clientèle présente : âge, habitude alimentaire, poids de produits consommés. Comment l’attirer (dans un métier en pleine mutation, le stage aborde aussi ce point vital) ?

DOCUMENT UNIQUE /EVALUATION DES RISQUES PROFESSIONNELS

Un suivi personnalisé est assuré. Visite de chaque point de vente, dépôt, transport, cuisine.
Evaluation des risques professionnels sur maquette (risque TMS, gaz, électricité, etc.)
Point spécial COVID 19 ; Envoi du livret d’évaluation des risques professionnel par courrier, mail concernant les points à revoir, suivi des points à revoir.
Rappel à chaque date anniversaire pour le renouvellement.

Prise en charge du stage

Il faut savoir que le financement des stages d’hygiène et du document unique est pris en charge à condition d’avoir honoré sa cotisation obligatoire à l’OPCO EP et d’être inscrit à la chambre des métiers pour les employeurs non-salariés. Le dossier de prise en charge est effectué par l’AFPF, aucune somme d’argent à avancer ou à payer, l’AFPF étant réglé directement par l’organisme payeur.

L’après stage

Notre formateur se déplace après le stage et assure le « SAV », par téléphone ou directement sur place, lors de ses déplacements en région.
La semaine suivant le stage, il visite d’ailleurs les entreprises (dépôt, marché, magasin, magasin de marée, cuisine, camion, etc.), mettant un point d’honneur à respecter les horaires très matinaux des poissonniers.
Il réalise également, si nécessaire, des audits d’hygiène en entreprise (Immersion dans l’entreprise de l’achat en criée, au MINE à la remballe du soir, rapport sur les points critiques à faire évoluer, « re visite » de l’entreprise dès son passage dans la région). Il peut ainsi évaluer les points critiques et aider à la mise au norme, avec le suivi du dossier.